L’affinage est une étape clé qui permet d’amener les fromages à leur stade de dégustation optimum. Durant cette période, nos fromages recevront une multitude d’attentions quotidiennes.
L’affinage sur‑mesure
Pour révéler tout son potentiel, le Saint-Nectaire prend son temps… C’est dans le silence et la pénombre de nos caves qu’il va lentement mûrir sa métamorphose.
Tout commence donc par la collecte des fromages directement auprès de nos producteurs, dans la semaine suivant leur fabrication.
Les fromages arrivent en blanc tous les matins, du lundi au vendredi et sont immédiatement placés dans l’une de nos 9 caves, après avoir été pesés et tracés. Ils n’en sortiront plus et y resteront au minimum 28 jours où ils bénéficieront de soins quotidiens :
Le lavage à l’eau salée
Pour favoriser l’apparition des « fleurs de surface » blanches, oranges ou rouges, chaque fromage est lavé régulièrement à l’eau salée.
Le retournement
Afin d’éliminer l’humidité accumulée et d’éviter aux fromages de se déformer, nos équipes retournent manuellement les fromages un à un, au minimum 1 fois par semaine.
Le frottage
Notre équipe manipule les fromages un par un et les frotte pour aplanir délicatement les fleurs naturelles tout en les laissant respirer.
Tous ces soins sont apportés exclusivement en cave, avec méthode, application et passion, chaque jour de l’année, par nos équipes.
À ces exercices hebdomadaires correspondent également de longues périodes de repos sur un doux lit de paille de seigle pour laisser s’exprimer les fromages et leur apporter une saveur incomparable de sous-bois et de noisette.
